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| 抗氧化剂在炒货食品中应用效果对比研究 |
| 2009-04-23 11:20:28 |
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| 择录<<中国食品报>> 炒货食品是我国具有悠久历史又深受人们喜爱的休闲食品。据近年来年国家质检总局对各地企业的炒货食品进行的抽查显示，产品抽样合格率仅为70%。其中过氧化值超标主要质量问题之一。 油脂过氧化值过高不仅导致食品风味劣变，而且会造成人体胃肠不适。选择、开发具有高效的抗氧化剂对延长炒货食品货架期，促进炒货行业健康发展具有极其重要的意义。 为此，我们选择有代表性的几种抗氧化剂，做了在炒货食品中的抗氧化效果的对比研究。 各种抗氧化剂的在瓜子中添加方法是：按加工工艺添加香料煮至水沸，然后按煮制水量0.04%加入以上抗氧化剂，搅拌溶解均匀，最后加入瓜子和其它辅料煮2小时，慢火焖4小时，于70℃烘箱鼓风干燥16小时再于170℃进行烘炒15分钟，取出冷却、包装，于60℃烘箱储藏，定期测定过氧化值变化。 从结果看出，不同抗氧化剂抗氧化性能大小顺序为：炒货专用抗氧化剂>TBHQ>茶多酚、竹叶异黄酮>BHT、BHA>CK。 合成抗氧化剂BHA、BHT应用交果较差，主要因为BHA、BHT水溶性较差，有效物质不能通过水为载体，渗透进果仁内部，同时由于其熔点、沸点较低，在煮制、烘炒过程容易挥发而失效。TBHQ由于在沸水中溶解度较大，药剂能均匀渗透进果仁内部，抗氧化效果能优于茶多酚、竹叶异黄酮等天然抗氧化剂；炒货专用抗氧化剂是由特丁基对苯二酚（TBHQ）结合增效剂、表面活性物质复配而成，具有极强的“携带进入”能力，能将有效成分渗透进果仁内部，有效抑制炒货制品的氧化哈败，合理使用可以将炒货瓜子的货架期延长至6个月以上。 香来尔按: 从2007年起,很多瓜子生产厂家上马咖啡玉米项目,咖啡玉米因香酥可口,营养丰富,产品一面市深受广大消费者欢迎,而又因为原料易得，工艺简单很多地方一风而上,仅长沙一地曾经每天出货150吨发往全国各地,可由于很多厂家只求数量,对质量的监管不够重视,货架期很短,氧化哈败严重,一个好端端的产品做坏了声誉,目前市场上鱼龙混杂,今年又将是此产品重新洗牌的时候. 这篇<<中国食品报>>文章的研究值得那些生产咖啡玉米的厂家学习借鉴. |
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